火锅汤底是牛的哪个部位黑客24小时在线接单网站（火锅汤底用什么食材好）

怎样在家做一顿正宗的潮汕牛肉火锅？

天冷的时候，最喜欢打边炉。身为潮汕人，最爱的还是威名赫赫在外的牛肉火锅。无论是Q弹无比的牛肉丸，还是现宰的牛肉，或者是种类繁多的牛杂，都是我的最爱。特别是加上潮汕沙茶酱，简直是完美。

食材明细

牛肉、牛肉丸、牛杂、各种蔬菜、沙茶酱、盐、黑胡椒。

1、牛杂需要先煮上半个钟。或者你可以去店里买现成的牛杂。

2、白萝卜切块备用。

3、各种蔬菜清洗干净。这里你可以选择自己喜欢的蔬菜。里面的圣女果乱入的，是我用来解腻的。

4、.香葱、芹菜、蒜头等切成小丁。

5、牛肉按照纹路切成薄片。

6、牛肉丸可以对半切开，不过我更喜欢一整颗的。

7、记得备上沙茶酱哦。

8、九阳玉京电火锅倒入适量的清水，加入牛肉丸、牛杂、玉米和萝卜等比较耐煮的食材，大火烧开。

9、水开之后就可以加入调味。

10、备好所有食材就可以开始涮火锅啦。

11、.用牛杂来做火锅底，味道很赞。

牛肉火锅汤怎么调

潮汕的牛肉火锅，其清汤锅底不仅鲜香甜美，而且老少皆宜

哈哈哈，又是饭桶我啦，小伙伴们大家好啊。今天的饭桶想给大家介绍的是老少皆宜的潮汕牛肉火锅啦。一直听人说，来到潮汕不吃一顿潮汕牛肉火锅，那都是白来了。可想而知，潮汕牛肉火锅真的非常棒。牛肉火锅其实是来自客家的，潮汕人经过了三十多年不断地改良，才成为了现在潮汕的代表风味。因为潮汕人觉得美食应该是“大味至淡”的，所以潮汕火锅的汤底是用牛骨和白萝卜炖成的清汤，然后蘸沙茶酱吃。不过你们一定不知道，其实在最开始的时候，潮汕牛肉火锅的汤底其实是用沙茶酱煮的浓汤。不过饭桶觉得还是清汤底的牛肉火锅最好吃了，再用涮牛肉蘸一些沙茶酱，绝配啊。

潮汕牛肉火锅的锅底十分讲究，重点就一个字“清”。潮汕牛肉火锅的汤底是用牛骨和牛腩炖成的，这样用原味炖的高汤做汤底可以完美地体现涮牛肉原本的味道。潮汕的牛肉非常新鲜，火锅店什么时候开门，屠宰场就什么时候开始宰牛，完成牛肉的分解的时间要在四个小时之内。也只有潮汕地区及其成熟的产业才能支撑食客吃到这种牛肉。饭桶真庆幸自己生在潮汕啊。饭桶在吃潮汕牛肉火锅时一定会买潮汕特有的蔬菜，那就是春菜和西洋菜啦，有这两样蔬菜，牛肉火锅才完美嘛。

潮汕人比欧洲人更会吃牛肉，涮火锅是潮汕人对牛肉的最高礼遇。潮汕人对牛的各个部位都非常了解，对潮汕人来说，牛肉就有吊龙、胸口朥、五花趾、嫩肉、匙柄、牛肚、牛舌、牛心、肥胼等等部位。说实话，就连饭桶这个潮汕人也不是分得很清，饭桶突然感觉自己不配做个潮汕人了，因为饭桶只认识吊龙和五花趾，其他的饭桶就真的不认识了。不过饭桶知道我们在吃牛肉火锅的时候火要用文火，这样才可以让汤底的高汤锁在牛肉里面，怎么样，饭桶是不是很厉害啊？

既然潮汕牛肉火锅的汤底是灵魂所在，而潮汕牛肉我们可以直接买，那么现在饭桶就给大家讲讲潮汕牛肉火锅汤底的做法吧。首先，我们要准备好牛骨和牛腩、白萝卜以及玉米。没错，就是这么简单，潮汕牛肉火锅汤底主要是费功夫，材料却是最简单的。怎么样，是不是被饭桶说的心动了，想试着做一下了呢。

第一步，我们将买回来的牛腩和牛骨焯一遍水，记住要让店家帮你们斩好哦。上次饭桶就忘记让店家帮饭桶斩了，结果回家之后手差点就废了。然后将焯好水的牛腩和牛骨倒入锅中，加水盖过牛骨和牛腩，一直熬，要记得撇去上面的浮沫，炖个差不多一个小时就可以了。是不是和饭桶说的一样，很废功夫呢？

第二步，将炖好的牛骨汤中的牛骨和牛腩捞出来，加入洗好的白萝卜和玉米，白萝卜最好切成条状，因为好看啊。然后就一直煮，煮开了之后呢加入少许的盐，不要加太多，因为我们要的是清汤哦。然后关中火煮个二十来分钟就大功告成啦。

然后开始下牛肉吧，可以开始吃火锅啦。先在碗里加一点芹菜粒，再盛一勺清汤，喝一口，汤清味正暖胃又暖身。再涮一下饭桶最爱的吊龙，蘸一下沙茶酱，鲜嫩多汁再加上沙茶酱的咸甜

家乡美食之潮汕牛肉火锅

写了又删，删了又写，再删，想用怎样的开头着实让我难受。

我，一个普通的潮汕人，以前对潮汕美食没有多少概念，别人问我潮汕有什么美食，在牛肉火锅进入食客们的视线之前，我或许只会回答牛肉丸。因为或许这是大家所熟知的，在我的印象中，潮汕杂咸粥、生腌虾姑、各种粿类，各类小吃，对于我来说，都是稀疏平常的食物，我却不认为它们有什么特别之处。随着自己对那些牛肉丸和牛肉火锅之外的潮汕美食的了解，我才惊奇的发现，潮汕美食之多，连我自己都没有全部一一细品过，这时候我才发现，我原来是一个假的潮汕人。

曾经，父亲是一位打牛肉丸的高手（前不久还有人向我的父亲请教），我的其他很多兄弟从事了厨师这个行业，让我对饮食行业有无以名状的好感。而我，作为家里的唯一一位大学生，曾经我很认真的请父亲教我打牛肉丸，结果回应的严重的斥骂。然而对潮汕美食的探索仍会是我以后追求的方向（说到底可能是喜欢吃吧），因为潮汕的美食真的太多太好，而广为人知的或许只有它的百分之一。由于目前作者还没有足够的能力将其发扬光大，那就只能写写这类文章，将我所知道的潮汕美食一一道来。这可能只是第一篇，也是大家比较熟知的潮汕美食之一，可能有些地方写的不好，还望大家提出批评和建议。

本来想靠自己吃潮汕牛肉火锅的经验为大家讲讲潮汕火锅的魅力，但是想想自己吃的牛肉火锅的次数好像用手指加脚趾都能数的过来。所以作者就偷懒上网大概找了一些资料（网上介绍潮汕牛肉火锅的一搜一大堆，基本都写的比我好啊哈哈哈哈），在这里给大家讲讲潮汕牛肉火锅的魅力。

潮汕牛肉的牛源主要来自云贵高原、越南、泰国的三、四年牛龄放养牛（不要问我为什么不是潮汕本地的，我也不知道，可能潮汕养的不够吃吧），主要是因为这些地方自然生态好，环境污染少、草资源丰富、山泉水含矿物质丰富，养出的牛肉质鲜嫩、肉香明显；而且运动量越大，牛的脂肪和肌肉的融合才会越好，肥瘦融合其口感和香度自然更佳。非常适合制作高品质的潮汕牛肉丸和牛肉火锅。明显区别于养殖期短、肉质松软、含水量高、肉香淡的饲料牛。这也是潮汕牛肉价一向高于全国其他地方的原因。

涮火锅最好的还是选用母牛，肉质比较松软，而公牛的话肉质会比较紧实，而潮汕火锅涮的时间又短，所以母牛更合适一些，肉质更嫩，牛要肥，油脂感才丰富。两到三岁是最佳品尝时间，太小的话，肉质太软，太大的，肉质又老。

一头牛身上只有三分之一的肉可用作火锅，后面会讲一下牛的哪些部位可以食用。

潮汕牛肉火锅汤底一般是清汤，至于大家怎么理解这个清汤呢，各有各的看法（吃法），你说哪种最正宗呢，我也不知道，就看你喜欢怎样吃了。一般用牛骨或（和）牛杂熬成的汤底，汤色清亮，加入白萝卜、土豆、玉米等等，便是汤底。涮牛肉之前呷一口汤，nice！

好，先上一张图，来自网上

再上一张，同样来自网上

“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。

“脖仁”第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。

脖仁珍贵程度无可匹敌，只占一头牛的1%。幸运的话，一头一千斤的牛可以切出一两斤，可遇不可求。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，呈黄白色，看似脂肪的它其实是一种软组织，一嚼满口化开了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼劲十足。不是每一头牛都有这么一汪鲜嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

吊龙，是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

吊龙伴，是牛腰脊肉的两个侧边。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，潮汕人叫它 “龙虾须”。因带了肥肉比吊龙更加香滑可口，软嫩多汁。

匙柄肉（亦可称为肩胛里脊肉层），是牛位于脖仁下方的部位（它又在匙仁的下方，两者合起来叫匙皮），接近肋骨。一头牛只有2条匙柄，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，因为连着脖子，筋肉结实，油脂不多，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩，口感软中带脆，弹性十足。

匙仁，是牛的肉眼（“眼”是指肌肉的圆形横切面），位于脖仁下方，连着肋骨，有细细的筋。匙仁是肩胛里脊肉,它是匙柄中最好的部位,特点是无比的甜嫩。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

这两部分肉，涮8秒钟，口感鲜嫩多汁，略带嚼劲。

牛前腿的腱子肉，称为三花腱；牛后腿的腱子肉，称为五花腱。

相较三花腱，后腿的五花腱更为稀少。肉里包着筋，但比三花腱的筋更多，纹路也更加明显。

脚趾肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。

嫩肉，位于臀腿部位，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！

嫩肉因量大略显平庸，可口味并不输给其他部位。将其片的极薄，涮6-8秒钟即可捞出，肉质鲜嫩略有嚼劲。

肥胼，就是牛腹部夹层肉，不多见，只有相当肥的牛才有漂亮的肥胼。

尚好的肥胼，红肉侧边附着一层厚厚的脂肪，切面非常美。吃起来的感觉就是肥香，有着天然的油香味，用清水涮6秒左右捞出。

这部分肉，不直接涮吃，我们吃它的形式一般通过牛丸。牛肉丸，主要用牛后腿肉，剔去筋后，以木槌或石臼捣成肉酱，加调料制丸。

牛肉丸由新鲜牛后腿肉打制，口感扎实，香气扑鼻。而牛筋丸则是在肉浆中添加了嫩筋，更有嚼头，更有弹性。

以上，列举的是大部分牛肉火锅的食材，当然还有牛舌、牛尾、牛蹄、牛鞭、牛欢喜、牛百叶等等，就看各人喜好了，这里我就不多讲（主要是懒，不想找不想抄了）。

潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。而牛肉中的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸：动物的肌肉中含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类中，使肉具有良好的鲜味，肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。（高等职业教育十二五规划教材《食品化学》）

可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究。

因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。这就非常考究师傅的刀工，手起刀落起落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。

至于你喜欢蘸什么样的酱料，全看个人喜好，作者表示个人辣椒、沙茶、豆酱都行。

好了，暂时先写这么多（毕竟边吞口水边抄文章还是很辛苦的），以后我还会抽时间写更多潮汕美食介绍，文章如有错误之处，还望指出，请多指教，谢谢。

潮汕牛肉火锅哪个部位好吃最嫩

潮汕牛肉火锅哪个部位好吃最嫩  1、匙柄牛肉

匙柄肉是在牛的脖仁下方的部位，因筋肉结实，肉中间还穿插着一条细筋，在店里荣获点单NO.1。牛肉很薄，一入嘴就能感受到嫩滑，略带嚼劲的口感。答应我，虽然要热乎着吃，但小心烫成腊肠嘴哈~（os:已亲测过）

推荐指数：五星

2、吊龙伴牛肉

细致的纹路、红润的肉色，下锅三起三落，肥瘦适中的吊龙，被滚烫成粉红色的姿态，肉质饱满带着细腻，一阵阵奶香充斥着鼻尖。

吃潮汕牛肉，离不开的就是这灵魂沙茶酱，轻蘸一下入嘴，那激灵劲直接让你一秒入魂。

推荐指数：五星

3、肥牛肉

肥瘦相间，在牛肉界也是有撼动不得的地位。瘦的不柴肥的不腻，相互中和，咬上一口肉汁四溅。切记切记别煮太过了

推荐指数:四星

4、销量的五花趾

要数最珍贵的当然是这每头牛只有1％的五花趾，每天限量约20份，可以吃到的都是幸运儿~

潮汕牛肉火锅是哪里的特色

潮汕不是一个城市，而是一个地区，位于广东省东南沿海，包括汕头、潮州、揭阳、汕尾四个市。

潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道，潮汕美食最讲究‘大味至淡’，从历史角度看，大都是悄无声息做减法的过程。

潮汕的牛肉火锅，牛肉都是现宰现卖，把“鲜”字发挥到极致。牛肉部位不同，质地不同，需要涮的时间不同，口感和味道也大相径庭。

去吃潮汕牛肉火锅有什么要注意的

1、汤底最推荐选择牛骨清汤

2、肉类选择脂肪含量比较少的，例如嫩肉、五花趾、匙柄

3、蘸料可以选择酱油碟（我的秘制调料：海鲜酱油+蒜香菜+葱+芹菜+一小勺蒜蓉辣酱）

想吃其它酱的话可以少蘸一点沙茶酱，沙茶酱比起麻酱热量没有那么高，而且潮汕牛肉蘸沙茶酱真的yyds！沙茶酱就是为了潮汕牛肉火锅发明的！注意不要吃多了哦！

4、丸子要少吃，生打的无淀粉牛肉丸可以吃点，油炸腐竹不能吃

5、多吃青菜！主食可以选择清糖粿条，活着烫一些土豆芋头玉米之类的粗粮

一盘肉大概120-150g大家注意控制一下量，不然气体排放气会过多，别问我是怎么知道的

火锅涮牛肉什么部位好

寒冷的冬天催热了火锅店的生意，有事没事都会约上三五几个好友去火锅店里一聚，那浓浓的热情，不是热气腾腾的麻辣汤底，心也会跟着升温的。吃火锅的时候选择菜品也是很大的一门学问，要是您没有很好的选择合适的菜品，吃的不舒服，心情自然也会不好的。很多人烫火锅都酷爱吃牛肉，吃牛肉也很讲究的，到底哪个部位的牛肉最好吃呢?下面就会详细的介绍一下具体牛肉的哪个部位。最适合做火锅。

外脊是牛前腰脊肉，肉质嫩滑，也是牛排的上选。通常外脊含一定肥油，在肉的外延

带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。一般可以用来煎、烤、涮、做茄汁扒牛条等。

上脑是牛胸部背脊肉，肉质略老，脂肪交杂均匀，有明显花纹，可以用来炖、烧、做红烧牛肉面等。

眼肉是上脑和外脊之间的一块肉，切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹，汁多肉嫩，可以用来烤、涮、煎黑椒牛排等。

脖肉、肩肉是运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，肥瘦兼有，适宜制馅或煨汤、做什蔬牛丸汤等。有些“新鲜”不能吃

肋条肉一般稍带肉筋，肉味香浓，适宜炖汤、做咖喱牛肉、牛肉串烧等。

腹肉、胸肉的肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖等。腱子肉含胶质和韧带多，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖煮，是做酱牛肉的极品。

臀肉的肌肉发达、纤维粗、脂肪含量少、肉质坚实，适宜切丝爆炒，做红椒芹菜牛肉丝等。

大家吃火锅最常食用的“肥牛”，通常选择优质的腰背部肉和去骨腹肉，然后在火锅内涮熟后蘸以美味的调料。吃肥牛的时候最好配海鲜调料，因为麻酱会使牛肉的鲜味大打折扣。

肥牛火锅起源

肥牛火锅起源于60-70年代的香港，90年代由最早由东方肥牛王把正宗的港式肥牛火锅引入中国内地，单人单锅的肥牛火锅才开始出现，许多大火锅企业也开始转行，研发其它品种的小火锅，之后，肥牛火锅风靡全国大江南北。近期肥牛火锅品牌不断涌现，肥牛火锅正由高档时尚消费变为大众消费。